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Chocolat
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Recette des Oeufs en croquant et chocolat

1 à 2 pièces environ

Préparation : 40mn

Cuisson : 15mn

Refroidissement : 30mn

Difficile

 Desserts & gourmandises  Bases Sans gluten*

Ingrédients

(pour 1 à 2 pièces environ)

  • 60 g fondant
  • 40 g glucose
  • 40 g amandes hachées
  • chocolat tempéré

La recette

  1. Faire chauffer le mélange fondant et glucose jusqu’à ce qu’il blondisse légèrement
  2. Y incorporer les amandes
  3. Etaler le mélange sur 2 plaques de four huilées. Déposer une des plaques dans le four ouvert à 200°C (lorsque la plaque que vous travaillez aura trop durci, interchanger avec la plaque chaude)
  4. Prélever une portion de croquant (en prenant garde de ne pas vous bruler) et étaler rapidement au rouleau à pâtisserie sur une plaque de marbre
  5. Déposer sur la forme d’oeuf en métal. Recouvrir de la 2eme forme. Frapper fermement à plusieurs reprises afin de détacher le surplus de croquant (utiliser un tasseau de bois et frapper au marteau si vous ne disposez pas du matériel nécessaire). Retirer le moule supérieur et laisser refroidir quelques instants
  6. Retirer l’oeuf du second moule et laisser refroidir totalement
  7. Couvrir l’extérieur de chaque 1/2 oeuf de chocolat tempéré (voir la technique du tempérage)
  8. Laisser prendre sur une grille
  9. Préparer un cône dans un triangle en papier sulfurisé et le remplir de chocolat tempéré
  10. Déposer un point de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé
  11. Lorsque les bords du point en chocolat commencent à prendre, y déposer le 1/2 oeuf et laisser prendre totalement
  12. Chaque demi-oeuf peut être rempli de friture en chocolat, d’oeufs praliné... puis recouvert d’un autre demi-oeuf que l’on maintiendra à l’aide d’un ruban
Conseils

On trouve du fondant et du glucose auprès des spécialistes en fournitures pour pâtissiers chocolatiers. Merci à Christophe Schott et à toute l’équipe de "Aux Trois Chocolats", pour leur accueil et leurs précieux conseils Vous pouvez laisser vos commentaires sur cette technique

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[162 c023]Publié par en févr. 2008, mis à jour en févr. 2008 - Source : Avec la collaboration de Christophe Schott "Aux Trois Chocolats" - Credit photo : Soho

Les portions sont indicatives et dépendent de l'appétit de chacun. Les temps des cuisson dépendent notamment de votre matériel (four,...), des materiaux et dimensions des moules et ustensils utilisés. Vous êtes vivement invités à faire des essais avec votre matériel afin d'ajuster les temps et températures de cuisson.
Les ingrédients composant la recette sont sans gluten. Vérifiez toutefois la composition des ingrédients "industriels" type confiture, figues séchées, poudre d'amandes, qui ne devraient pas contenir de gluten mais que certaines marques fabriquent avec des composants en contenant.

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