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Chocolat
photo du Concorde de Gaston Lenôtre

Recette du Concorde de Gaston Lenôtre

8 pers. environ

Préparation : 1h

Cuisson : 75mn

Refroidissement : 1h

Difficile

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Ingrédients

(pour 8 pers. environ)

  • 9 blancs d’oeufs
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 150 g sucre glace
  • 170 g sucre semoule
  • 35 g cacao amer en poudre
  • 120 g chocolat noir
  • 75 g beurre

La recette

  1. Mélanger et tamiser le cacao avec le sucre glace
  2. Fouetter 5 blancs d’oeufs en neige ferme pendant 5 mn environ en incorporant à mi-parcours 20g de sucre semoule
  3. Dès que les blancs sont montés, ajouter à nouveau 130 g de sucre semoule, en fouettant à petite vitesse. Avec la spatule, incorporer alors rapidement le mélange cacao-sucre glace
  4. Préchauffer le four à 150°C (Th.5). Beurrer puis fariner les plaques du four ou les recouvrir de papier siliconé fixé par 4 noisettes de pâte
  5. Dessiner 3 ovales de 26 cm par 14 environ sur les plaques et dresser 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les schémas à l’aide d’une poche à douille d’1 cm de diamètre environ
  6. Puis dresser le reste de meringue en bandes longues et étroites en évitant qu’elles ne se touchent, avec une douille plus petite (3 mm)
  7. Faire cuire au four 1h15. Surveiller après 15mn de cuisson: la meringue ne doit pas roussir. Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière
  8. Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers. Compter 10mn de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant
  9. Pendant la cuisson, faire fondre le chocolat à croquer au bain-marie, dans un cul-de-poule. Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu’à obtenir un mélange en pommade. Incorporer alors les jaunes d’oeufs
  10. Monter les 4 blancs d’oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours. Verser l’appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement. Réserver
  11. Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l’aide d’une palette, puis poser le 2ème fond, une 2ème couche de mousse et le dernier fond. Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse
  12. Découper des bâtonnets de 1 cm de long environ dans les bandes de meringue. En couvrir la surface et le tour du gâteau
  13. Mettre le gâteau au froid 1 h.
  14. A sa sortie, le saupoudrer de sucre glace en utilisant un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée.
Conseils

Les fonds de meringue et les doigts de fée peuvent être préparés à l’avance. Ils se conservent très bien 15 jours au sec, bien emballés.

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[104 c010]Publié par en sept. 2015, mis à jour en sept. 2015 - Source : Gaston Lenôtre - Credit photo : Véro

Les portions sont indicatives et dépendent de l'appétit de chacun. Les temps des cuisson dépendent notamment de votre matériel (four,...), des materiaux et dimensions des moules et ustensils utilisés. Vous êtes vivement invités à faire des essais avec votre matériel afin d'ajuster les temps et températures de cuisson.

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