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Chocolat
photo du Choc Chocolat de Pierre Hermé

Recette du Choc Chocolat de Pierre Hermé

8 pers. environ (24 shooters)

Préparation : 2h (une partie la veille)

Cuisson : 52mn (une partie la veille)

Refroidissement : 4h (congélation)

Difficile

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Ingrédients

(pour 8 pers. environ (24 shooters))

    Crème onctueuse au chocolat
  • 250 g lait frais entier
  • 250 g crème liquide
  • 60 g sucre semoule
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 220 g chocolat noir à 70% (Guanaja Valrhona)
    Crème fouettée à la cardamome
  • 120 g crème liquide
  • 5 g sucre semoule
  • 1 g cardamome en poudre
  • poivre noir (3 ou 4 tours de moulin)
    Jus de noix de coco et perles du Japon
  • 250 g lait frais entier
  • 15 g sucre semoule
  • 2 lamelles zestes d’oranges
  • 30 g perles du Japon (tapioca)
  • 250 g purée de noix de coco sucrée (en conserve)
  • 95 g crème liquide bouillie
    Ganache "chaude"
  • 1 oeuf
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 220 g chocolat noir à 70% (Guanaja Valrhona)
  • 100 g beurre
  • 1 pointe piment Bonda Man jack (ou, à défaut, 4 gouttes de Tabasco rouge)
    Granité au café
  • 500 g café expresso très serré
  • 30 g sucre semoule
  • 1 lamelle zeste de citron
  • 100 g eau
    Pain d’épice poêlé
  • 80 g pain d’épices moelleux
  • 15 g beurre demi-sel
    Chair de fruits de la passion
  • 2 fruits de la passion bien murs
  • 2 sucettes Chupa Chups (citron orange)

La recette

  1. Crème onctueuse au chocolat (la veille) : - Hacher le chocolat finement et réserver dans un saladier. - Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème - Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre. - Verser 1/3du liquide lait-crème bouillant sur les jaunes et le sucre tout en fouettant. - Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. - Dès que la cuisson est terminée, verser la moitié de la crème anglaise sur le chocolat. Mélanger au fouet. - Incorporer le restant en fouettant toujours. - Quand le mélange est homogène, en garnir 16 "shooters" (petits verres à bords droits), à un peu plus de la 1/2 de leur hauteur. Les stockez au frais 3 à 4 h au moins.
  2. Jus de noix de coco et perles du Japon (la veille) : - Faire bouillir la crème liquide. Réserver - Cuire ensemble le lait, le sucre, les zestes d’orange et les perles du Japon à feu doux pendant 25 mn - Ajouter la purée de noix de coco et la crème bouillie - Mélanger le tout, laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps à autre - Après refroidissement, réserver au réfrigérateur.
  3. Granité au café (la veille) : - Hacher très finement le zeste de citron . - Le mettre à infuser dans le café encore chaud. - Après 10 mn d’infusion, ajouter le sucre et l’eau. Fouetter et mettre au congélateur pour 1 h. - Fouetter à nouveau et remettre au congélateur pour 3 h au moins.
  4. Crème fouettée à la cardamome (la veille) : - Faire bouillir la crème avec le sucre et la cardamome. - Verser dans une terrine elle-même posée dans un bain-marie de glaçons.
  5. Ganache chaude (le jour même) : - Préchauffer le four à 180°C (Th.6). - Faire fondre au bain-marie le chocolat haché grossièrement au couteau. - En même temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole. - Ensuite, mélanger au fouet, en incorporant dans l’ordre, l’œuf, les deux jaunes, le sucre, le chocolat et le beurre fondus. - Quand le mélange est homogène, en garnir 8 "shooters", à un peu plus de la moitié de leur hauteur. - Facultatif : avant de garnir de ganache, poser une framboise fraîche dans le fond du verre. - Stocker les "shooters" de ganache à température ambiante.
  6. Pain d’épice poêlé (le jour même) : - Couper le pain d’épice en cubes de 3-4 mm de côtés. - Dans une poêle faire fondre le beurre demi-sel. - Y verser les cubes de pain d’épice et les faire dorer à feu vif pour qu’ils deviennent croustillants. - Réserver à température ambiante.
  7. Chair de fruits de la passion (le jour même) : - Couper les fruits de la passion en 2 et les évider à l’aide d’une petite cuillère - Réserver au réfrigérateur.
  8. Finition et dressage : - Faire préchauffer le four à 180°C (Th. 6). - Juste avant de servir enfourner les 8 verres de Ganache et faire cuire 8 mn, le centre doit rester liquide et onctueux. - Pendant ce temps, fouetter la crème à la cardamome de manière à en faire de la chantilly. En remplir 8 verres déjà garnis de crème onctueuse. Terminer en parsemant des cubes de pain d’épice poêlés. - Racler le granité avec une cuillère à soupe pour obtenir les paillettes "magiques". En remplir les 8 autres verres de crème onctueuse. Terminer avec sucettes réduites en poudre - Dès que les verres de ganache sortent du four, les remplir du jus noix de coco et perles du Japon, puis terminer avec une cuillère à café de chair de fruits de la passion. - Poser un verre de chaque, alignés sur une assiette rectangulaire de préférence et servir immédiatement.
Conseils

La plus grande partie de la recette se fait la veille. La Ganache chaude, le Pain d’épice poêlé, la Chair de fruits de la passion et le dressage se font le jour-même

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[96 c011]Publié par en mars 2013, mis à jour en mars 2013

Les portions sont indicatives et dépendent de l'appétit de chacun. Les temps des cuisson dépendent notamment de votre matériel (four,...), des materiaux et dimensions des moules et ustensils utilisés. Vous êtes vivement invités à faire des essais avec votre matériel afin d'ajuster les temps et températures de cuisson.

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