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Chocolat
photo du Carrément chocolat de Pierre Hermé

Recette du Carrément chocolat de Pierre Hermé

5 à 8 pers. environ

Préparation : 1h

Cuisson : 25mn

Repos : 7h minimum

Difficile

 Patisseries  Grands Chefs

Ingrédients

(pour 5 à 8 pers. environ)

    Le moelleux au chocolat :
  • 125 g beurre
  • 110 g sucre semoule
  • 125 g chocolat Guanaja de Valrhona
  • 2 oeufs (petits)
  • 35 g farine
    La crème onctueuse au chocolat :
  • 125 g lait frais entier
  • 125 g crème liquide
  • 60 g sucre semoule
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 90 g chocolat Guanaja de Valrhona
    La mousse au chocolat :
  • 170 g chocolat Guanaja de Valrhona
  • 80 g lait frais
  • 1 jaune d’oeuf
  • 4 blancs d’oeufs (120g)
  • 20 g sucre semoule
    La sauce au chocolat :
  • 130 g chocolat Guanaja de Valrhona
  • 25 cl eau
  • 90 g sucre semoule
  • 125 g crème épaisse
    Le glaçage au chocolat :
  • 100 g chocolat Guanaja de Valrhona
  • 80 g crème liquide
  • 20 g beurre
    Finitions :
  • 150 g chocolat Guanaja de Valrhona
  • 1 feuilles or
  • cerises enrobées de caramel léger

La recette

  1. Le moelleux au chocolat:
    Hacher puis faire fondre le chocolat au bain-marie.Travailler le beurre en pommade.
  2. Mélanger les ingrédients dans l’ordre : beurre , sucre, chocolat, oeufs, farine
  3. Beurrer et fariner le moule. Cuire à 180 °C (Th. 6) porte légèrement entrouverte, pendant 25mn (le biscuit doit paraître sous-cuit).
  4. Démouler sur une grille à pâtisserie, laisser refroidir. - Laver le moule, le beurrer, le tapisser de sucre. Y re-déposer le biscuit.
  5. La crème au chocolat :
    Fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier.
  6. Faire bouillir le lait et la crème ; verser une partie du liquide bouillant sur le mélange sucré sans cesser de fouetter, ajouter le reste, verser le tout dans une casserole au bain-marie, laisser épaissir en tournant (comme pour une crème anglaise)
  7. Hacher finement le chocolat, le mettre dans un saladier, verser la moitié de la crème anglaise, mélanger, ajouter la moitié de crème restante, mélanger.
  8. Verser la crème sur le biscuit froid et réserver 3h au réfrigérateur.
  9. La mousse au chocolat :
    Faire bouillir de l’eau dans une casserole qui servira de bain-marie. Hacher grossièrement le chocolat. Le mettre dans un saladier, le poser dans la casserole d’eau très chaude, laisser fondre complètement le chocolat.
  10. Faire bouillir le lait dans une casserole ; retirer le chocolat du bain-marie et verser le lait par-dessus, mélanger le tout à l’aide d’un fouet pour le rendre homogène, ajouter le jaune d’oeuf, mélanger encore 3 secondes ; la préparation doit être chaude mais pas brûlante (40°C).
  11. Battre les blancs d’oeufs en neige en leur incorporant le sucre par pincées.
  12. Incorporer un tiers des blancs dans la pâte chocolatée, fouetter énergiquement, puis verser sur le restant des blancs d’oeufs. Mélanger doucement cette mousse en soulevant la préparation du milieu vers l’extérieur.
  13. Verser dans le moule par-dessus la crème, lisser à ras et laisser 2 h au congélateur.
  14. La sauce au chocolat :
    Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans une grande casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Porter à ébullition sur feu doux, laisser bouillir à feu doux, en tournant avec une spatule jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule.
  15. En prélever 100g pour le glaçage, réserver le restant pour accompagner le gâteau.
  16. Le glaçage au chocolat :
    Râper le chocolat. Faire bouillir la crème dans une casserole, ajouter le chocolat en plusieurs fois hors du feu, en tournant lentement avec une spatule en petits cercles concentriques .
  17. Laisser tiédir, incorporer le beurre puis les 100g de sauce au chocolat. Tourner à peine, juste pour rendre le mélange homogène. Le glaçage doit être utilisé tiède (entre 35°C et 40°C).
  18. Verser à la louche sur les flancs du gâteau et étaler avec une longue spatule souple. Si le nappage refroidit trop, le réchauffer légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède.
  19. Finitions :
    Hacher le chocolat, le faire fondre au bain-marie à feu doux. - Retirer du bain-marie, laisser refroidir (le chocolat doit être presque figé. Remettre quelques secondes au bain-marie pour le réchauffer légèrement (31°C).
  20. Étaler une couche de 1 mm de chocolat sur une feuille de plastique de 30 x 30cm. Juste avant que le chocolat ne se fige complètement, poser un carré de carton de 18 cm x 18 cm, découper avec un couteau la fine plaque de chocolat. Poser une seconde feuille de plastique et un livre pour éviter que le chocolat ne se déforme en séchant. Glisser au réfrigérateur pour 45mn. Décoller la feuille de plastique, retirer l’excédent de chocolat. Mettre le gâteau sur le carton qui a servi de gabarit et poser la fine plaque de chocolat par-dessus. Décorer d’une feuille d’or et les cerises au caramel.
Conseils

Garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

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[85 c019]Publié par en mars 2003, mis à jour en mars 2003 - Source : Pierre Hermé - Credit photo : Jérôme Galland / Aleph

Les portions sont indicatives et dépendent de l'appétit de chacun. Les temps des cuisson dépendent notamment de votre matériel (four,...), des materiaux et dimensions des moules et ustensils utilisés. Vous êtes vivement invités à faire des essais avec votre matériel afin d'ajuster les temps et températures de cuisson.

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