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Fabrication du chocolat

Theobram cacao

De la cabosse à la tablette

plant de cacao Plant de cacaoyer

Le cacaoyer (Theobroma cacao) atteint jusqu'à 15 m de haut. Il est généralement taillé à 6/8 m.

Il fleurira après 3 ans et produira pleinement des cabosses de cacao à partir de 6 ou 7 ans.

cacaoyers Cacaoyer

L'arbre peut produire jusqu'à 100 000 fleurs tout au long de l'année dont moins de 1% donnera des fruits : les cabosses, qui muriront en 6 mois environ.

Chaque cacaoyer produit environ 500 cabosses par an.

cabosse de cacao Cabosse de cacao

La cabosse, fruit du cacaoyer, contient entre 25 et 75 graines : les fèves, qui sont enveloppées d'une pulpe blanche : le mucilage

écabossage Ecabossage

1. L'écabossage : Les cabosses sont ouvertes d'un coup de machette.

Fermentation du cacao Fermentation

2. La fermentation : les fèves vont se séparer du mucilage et leurs arômes vont se développer avec la fermentaiton

Séchage des fèves de cacao Séchage

3. Le séchage : les fèves sont étalées au soleil pour 2 semaines environ. Elles vont sécher et acquérir leur couleur brune.

torrefaction du cacao Torréfaction

4. La Torréfaction : les fèves sont concassées puis grillées dans un torréfacteur. On obtient le grué de cacao.

composants du chocolat Composants

5. Le broyage permet d'obtenir la pâte de cacao.

6. Le pressage permet de séparer la matière sèche (solide) en tourteaux et la matière grasse (le beurre de cacao).

Comment obtient-on du chocolat, de la poudre de cacao...?

A partir de la pâte de cacao, des tourteaux et du beurre de cacao, on pourra fabriquer la poudre de cacao et les différents types de chocolats : blanc, noir, au lait.

chocolats Chocolats

Chocolat noir = Pâte de cacao + Beurre de cacao + Sucre

Chocolat au lait = Pâte de cacao + Beurre de cacao + Sucre + Lait en poudre

Chocolat blanc = Beurre de cacao + Lait en poudre + Sucre

Poudre de cacao = Tourteau passé à travers un tamis (blutage)

conchage du chocolat Fabrication du chocolat

Pour obtenir du chocolat, il faudra encore faire passer ces mélanges par plusieurs étapes :

Le broyage pour obtenir une pâte fine

Le conchage pour rendre le chocolat plus lisse et affiner le goût

Le tempérage pour permettre une bonne cristalisation du chocolat et lui donner un aspect brillant et une texture croquante et fondante.

moulage de chocolats Moulage

Le chocolat pourra alors être moulé, sous forme de petits sujets, de tablettes...

conchage du chocolat Enrobage

Le chocolat peut également être utilisé en enrobage pour couvrir praliné, ganache, ou autre fourrage

Cliquez sur l'image pour afficher le Schéma de fabrication du chocolat
fabrication du chocolat
(Syndicat de la chocolaterie)

© - Photographies : Maša Sinreih in Valentina Vivod Attribution-Share Alike 3.0 Unported / Public domain / Chocoholic